要想吃到美味的鱼肉，先来了解鱼肉包装印刷保鲜技术

　　近年来，食品安全问题紧紧牵动着广大民众敏感的神经。近日，海南省食品药品监督管理局水产品的抽检结果显示有4个批次的水产品不合格。由此追溯发现，水产品的安全问题早就存在，消费者因食用变质鱼肉而对身体造成损害的事件时有发生。鱼类死亡后，其体内会发生各种酶促反应、氧化还原反应和微生物反应，在这些化学反应共同作用下，造成了鱼肉鲜度的损失。中国作为世界第一渔业大国，水产品产量占世界水产品总产量的1/3，巨大的产能使得水产品保鲜需求日益迫切。

　　本文，南彩上海印刷厂www.aituwo.com小编以鱼肉保鲜包装印刷为例，通过测试不同鱼肉包装印刷的保鲜效果，分析鱼肉包装印刷保鲜效果的影响因素，为水产品保鲜包装印刷技术的发展提供有益参考。

　　鱼肉包装印刷保鲜效果测试

　　南彩上海印刷厂www.aituwo.com小编分别采用8种不同保鲜技术和包装印刷技术相结合的保鲜包装印刷，对带鱼进行了包装印刷，并将包装印刷后的带鱼放置在温度为4℃冷藏环境下进行长时间贮藏，分别于4天、8天、12天、16天、20天进行感官评分。评分依据为GB/T 18108-2008《鲜海水鱼》中的感官要求等级，8～10分为一级，6～8分为二级，6以下为不新鲜。评分结果如表1所示。

　　表1 带鱼不同包装印刷保鲜形式贮藏感官评价

　　从表1中可以看到，包装印刷技术和保鲜技术的不同结合方式对于鱼肉起到的保鲜效果截然不同。对比1#、2#、3#样品，1#样品至第4天呈现局部鱼鳞脱离、弹性较差、有轻微异味等不新鲜的状态，第8天已经完全腐败，相比之下，2#和3#样品直至第20天和第16天才发生腐败。可以看出，真空包装印刷和气调包装印刷的保鲜时长是空气包装印刷的2倍之多。4#和5#样品是在1#样品空气包装印刷形式的基础上，分别添加了利用浓度为2.5%的山梨酸钾溶液浸泡鱼肉的化学保鲜技术和利用质量分数为1.0%的壳聚糖涂膜，保鲜效果非常明显，完全腐败的时间点延迟到第16天。可见，当包装印刷技术与保鲜技术相结合后，保鲜效果显著增强。

　　3#、6#、7#、8#样品均采用了气调包装印刷，相比之下，没有额外施加保鲜技术的3#样品的腐败时间最短为16天，其次为6#和8#样品，为20天，而7#样品贮藏20天仅呈现为不新鲜的状态并没有发生腐败。因6#、7#、8#样品均采用同一种保鲜技术，可见，保鲜效果的差异主要来源于包装印刷技术。

　　鱼肉包装印刷保鲜效果影响因素分析

　　鱼肉保鲜包装印刷主要以气调包装印刷和真空包装印刷两种形式为主，包装印刷材料的特点以及成型工艺的差异都会对其保鲜效果产生影响。　

　　1.鱼肉气调包装印刷保鲜效果影响因素

　　(1)CO2含量的影响

　　对于新鲜鱼肉，气调包装印刷中CO2的作用在于抑制微生物繁殖。研究表明，提高CO2的含量能加强对微生物繁殖的抑制能力，而且随着CO2含量的继续提高，抑制作用会逐渐增强，从而加强气调包装印刷的保鲜效果。这也是7#样品的保鲜期长于6#样品的原因所在。但当CO2含量达到50%以上时，其抑菌的增强效果便不再显著。

　　那么，如何科学合理地确定鱼肉气调包装印刷的CO2含量呢？南彩上海印刷厂www.aituwo.com小编认为应视鱼肉的初始微生物种类、数量来具体确定CO2的含量。若内容物的初始微生物以厌氧菌或兼性厌氧菌为主，CO2含量过高反而会促进其生长繁殖。这在一定程度上解释了表1中8#样品气调包装印刷虽CO2含量高但保鲜效果却不及7#样品的原因。

　　(2)气调包装印刷内气体氛围的变化对保鲜效果的影响

　　确定了合适的气体成分和含量配比后，鱼肉气调包装印刷在贮藏、销售过程中气体氛围的变化，也是影响气调包装印刷保鲜效果的主要因素之一。为了进一步验证气调包装印刷内气体变化情况，南彩上海印刷厂www.aituwo.com小编取了9份KPET/PE气调包装印刷（60%CO2+10%O2+30%N2）的带鱼样品，每隔一定时间利用HGA-02顶空气体分析仪测试其中3份气调包装印刷内O2含量，取平均值。测试结果为：初始O2含量为10.02%，2天后为10.07%，4天后为11.39%，6天后为12.87%。可见，气调包装印刷内部气体氛围是时刻变化的。这是由于气调包装印刷内“低O2高CO2”的气氛与包装印刷外大气中“高O2低CO2”的气氛存在浓度差，包装印刷内外的O2、CO2分子通过包装印刷材料互相渗透与扩散，随着贮藏时间的增长，包装印刷内的O2含-量逐渐升高，CO2含量逐渐降低，最终达到包装印刷内外气体浓度的平衡。这一变化，有利于包装印刷内微生物的生长繁殖，加速腐败。

　　针对这一问题，建议采用对O2和CO2具有高阻隔性的包装印刷材料来保持气调包装印刷的气氛稳定。在材料的选择方面，南彩上海印刷厂www.aituwo.com小编简单做了一个试验：利用VAC-V2压差法气体渗透仪对厚度基本一致的气调包装印刷常用包装印刷材料PET、KPET、BOPP进行了CO2渗透率的测试，分别为493.621cm3/（m2 24h 0.1MPa），10.637cm3/（m2·24h 0.1MPa）和2417.853cm3/（m2·24h 0.1MPa）。其中，KPET的CO2透过率最低，阻隔性最好，KPET是在PET基材上涂布一层PVDC而制成，PVDC因分子间凝聚力强、结晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不会形成氢键，氧分子、水分子和二氧化碳分子很难在PVDC有机大分子中移动，因而KPET是气调包装印刷的理想材料之一。

　　2.鱼肉真空包装印刷保鲜效果影响因素

　　根据真空包装印刷的原理可知，真空包装印刷的保鲜效果在很大程度上取决于包装印刷抽真空的效果，但在贮藏过程中，鱼肉真空包装印刷“松包”现象时有发生，即真空包装印刷内残留的气体含量较大，严重影响鱼肉在货架期内的新鲜度。

　　为了更直观地对比出现“松包”真空包装印刷与正常真空包装印刷内气体残留量的不同，南彩上海印刷厂www.aituwo.com小编取了20份KPET/PE真空包装印刷的带鱼样品，利用RGT-01真空包装印刷残氧仪分别对其进行了气体残留量测试，并选取了其中比较典型的4个试样，测试结果如表2所示。

　　表2 真空带鱼包装印刷的气体残留量测试结果

　　从测试结果可以看出，真空包装印刷带鱼在贮藏期间，包装印刷内的气体残留量均呈现了增长趋势，其中B、C、D三个试样的增幅平缓，16天后气体残留量均控制在3ml以下，真空保持效果较为理想，属正常的真空包装印刷气体残留量范围。其中，B试样的初始气体残留量较C、D试样偏高，可能由抽真空操作精度和时间的局限所致。而A试样贮藏至8天后，测试发现内部气体残留量突然出现大幅升高，达到10ml以上，包装印刷外观呈现非常明显的“松包”现象，拆包后有轻微的刺鼻气味，鱼肉表面也发生了较为明显的腐败。

　　除了抽真空操作的精度原因外，“松包”还与包装印刷材料的阻气性差、包装印刷密封不牢、鱼肉自身带有产气微生物以及包装印刷和内容物对气体的吸附作用等因素有关。尤其最后一点值得注意，除了金属和玻璃之外，其他材料都具有一定的气体吸附功能，当包装印刷抽真空后，气体浓度降低使得之前吸附在包装印刷表面的气体再次被缓慢地释放出来。对于这一问题，应随着贮藏时间的延长，多次测试真空包装印刷的气体残留量并绘制气体浓度曲线进行综合分析，从而指导包装印刷选材、优化包装印刷工艺。